INGREDIENTES:-1 oca de menos de un año, con abundante grasa corporal
-6 cucharadas de grasa de oca
-250 gr. de carne magra de cerdo
-200 gr. de pella -200 gr. de champiñones
-12 salchichas de la clase "chipolata"
-6 manitas de cerdo hervidas y deshuesadas
-60 unidades de castaña
-300 gr. de cebolla
-40 gr. de escalonia
-30 gr. de mantequilla
-15 cl. de cognac
-1 huevo
-15 gr. de sal de especias
-5 gr. de perejil picado
-90 gr. de apio
-4+10 dl. de consomé de pularda
PREPARACION:
Empezaremos por hacer una buena preparación de la oca, flameandole las posibles plumas que pueda tener utilizando bien un soplete o simplemente quemandolas al fuego directo. El sistema del soplete es mucho más seguro para nuestra salud y además es más rápido y limpio.
En el caso de disponer de una oca sin degollar, la degollaremos nosotros mismos como hacemos habitualmente con otras aves como las gallinas o los pollos.
Abriendo la oca por el cuello, haremos una limpieza exhaustiva de las visceras, retirando cuidadosamente tanto los hígados como los intestinos. Deberemos tener mucho cuidado de retirar sin romper la hiel, que es ese órgano de color verdoso que tienen todas las aves en su interior.
La hiel al ser incomestible e inutilizable, por eso la deshecharemos. en cambio tanto los hígados de la oca, como las grasas provinentes de los intestinos y de la cavidad torácica en general, las reservaremos para elaboraciones posteriores.
A parte ondremos en una brasera o bien en una sartén específica para asar castañas la totalidad de las misma.
Las asaremos por un periodo de tiempo determinado por el tamaño y la frescura de las castañas que vayamos a utilizar.
Determinaremos si las castañas ya estan cocidas, observando su interior y observando si se desprenden con facilidad de su piel. No deberemos cocerlas integramente ya prolongaremos su cocción posteriormente.
Una vez asadas las castañas al horno a la llama, como se hace tradicionalmente , en especial el dia de todos los santos, las pelaremos minuciosamente, sin dejar ningun resto de piel ni cáscara de las mismas.
Separaremos en dos grupos las castañas más presentables, y las menos bonitas. Las castañas con peor presentación las coceremos en una brasera tapada con un caldo corto de consomé; es decir que pondremos el consomé de pularda junto con unas ramas de apio cebolla y zanahoria a una altura justa que no cubra en su totalidad las castañas.
Coceremos a fuego medio estas castañas en el caldo corto hasta que queden cocidas en su totalidad, quedando blandas y a su vez jugosas. Estas castañas cocidas en caldo corto una vez las hayamos escurrido servirán para el relleno de la oca.
Por otro lado las castañas de mayor presencia serán la guarnición de servico, por lo que su elaboración será un poco distinta a la que hemos seguido con las anteriores.Colocaremos estas castañas en otra brasera, de un tamaño que nos permita colocarlas todas extendidas sin que unas queden amontonadas sobre las otras. Además deberemos dejar bastante espacio libre para poder moverlas en el final de su cocción.
Picaremos a brunoise apio para espolvorearlo por toda la superficie de la brasera. Realizaremos un mojamiento con consomé de pularda hasta lograr cubrir en su totalidad las castañas.
Seguidamente al proceso de mojamiento añadiremos la mantequilla en el fondo para que se disuelva en él y le dé un brillo y una textura adecuada al consomé, convirtiendo así en una salsa brillante y jarabosa.
Coceremos las castañas a fuego medio, destapando la brasera cuando la cocción de las castañas esté a punto de llegar a su fin. Si las castañas han adquirido su punto de cocción ideal y el fondo de consomé de pularda todavia no ha reducido lo suficiente, las decantaremos y terminaremos la reducción del mismo.
Reduciremos el fondo hasta que con la ayuda de la mantequilla que hemos añadido a principio de la cocción junto con los azúcares que han desprendido las propias castañas, la salsa se espesará hasta lograr una textura jarabosa.
Cuando la salsa haya tomado cuerpo, volveremos a colocar con muchísmo cuidado las castañas en la brasera para empaparlas de jugo y darles un brillo y un sabor muy especial. Realizaremos un movimiento circular muy suave en la brasera para que sea posible este proceso. Es muy importante que tratemos con mucho cuidado las castañas, ya que con la cocción que han recibido su textura es muy blanda y se aplastan con suma facilidad, cosa que tiraria por tierra todo nuestro trabajo.
La cocción de estas castañas que utilizaremos para la presentación de la oca debemos iniciarla 30 minutos antes de servir, y no mucho antes, dadoque se nos enfrian rapidamente y pierden toda su calidad.
Cuando esten en su punto prepararemos el relleno de la oca siguiendo paso a paso estas indicaciones:Cortaremos a brunoise la pella, pero previamente le habremos retirado las membranas. Utilizando un mortero la machacaremos debidamente y la reservaremso en un plato para su posterior uso. Tambien cortaremos en brunoise la carne magra de cerdo y el hígado de la propia oca. Reservaremos a parte estas tres carnes.
En una salteadora pondremos a derretir 2 cucharadas de la grasa sobrante de la oca que hayamos obtendido en la limpieza de la misma. Para logar derretir la grasa debemos dar fuego suave, para que la grasa no se queme desde un principio. Una vez derretida la grasa, subiremos considerablemente el fuego hasta lograr que humee. En es este momento cuando verteremos los hígados de oca cortados en brunoise.
La cocción será muy rápida debido al pequeño tamaño de las piezas, por lo que debemos de ir con mucho cuidado de no alargar innecesariamente la cocción, ya que esto nos provocaria un resecamiento perjudicial para el relleno. Volveremos a reservar el hígado en el plato.
En esta misma materia grasa y a fuego vivo saltearemos tanto las salchichas chipolatas, como las manitas de cerdo, en un principio, y los champiñones debidamente picados y limpiados después. Reservaremos uno a uno estos ingredientes.
A parte fundiremos en otra salteadora 3 cucharadas más de grasa de oca, en las que a fuego muy suave rehogaremos la cebolla y la escalonia posteriormente. Añadiremos la carne magra de cerdo y removeremos el conjunto durante 5 minutos aproximadamente con la ayuda de una espátula de madera. Pasados estos 5 minutos añadiremos el cognac, que flambearemos rapidamente para lograr evaporar el alcohol. Una vez evaporado el alcohol, retiraremos la salteadora del fuego.
Mientras tanto machacaremos el hígado de oca en un mortero, al igual que hicimos con la pella. Cuando el hígado esté bien triturado, añadiremos la pella.Trabajaremos bien estos ingredientes hasta logara uniformarlos en una misma pasta. Añadiremos a continuación la mezcla anterior compuesta de cebolla, escalonia y carne magra de cerdo cortadas en brunoise. Completaremos esta pasta del relleno añadiendo 2 cucharadas más de grasa de oca , el huevo batido, la sal y el perejil picado.
Colocaremos el relleno en una terrina, y con mucho cuidado agregaremos los champiñones y las castañas que habiamos reservado con anterioridad. Introduciremos el relleno dentro de la oca intercalando entre si, las manitas de cerdo hervidas y finamente picadas con las salchichas chipolata.
Llegados a este punto en el que ya tendremos elaborado el relleno y lo habremos introducido dentro de la oca, deberemos bridarla con cordel y previamente albardar las pechugas para que no se resequen durante la coción por poêlé que realizaremos. Colocaremos las lonchas de bacon por alrededor de las pechugas, al igual que hacemos en la elaboración de otras recetas como es el caso del tronco de rape albardado, donde protegemos el rape de la agresión de la plancha.
